Σαλάμι αέρος Λευκάδας: Μερακλίτικος μεζές

Του Πέτρου Στεφανή

Η πατέντα του θεωρείται ιταλική. Πιθανότατα μεταφέρθηκε στην Ελλάδα από τους κατοίκους του Μπουράνο της Ιταλίας που μετοίκησαν στη Λευκάδα και ήταν οι πρώτοι που παρήγαγαν εκεί το σαλάμι αέρος, το γνωστό ευρέως πια και ως λευκαδίτικο.

Στις τέσσερις οικογενειακές, μικρές αλλαντοποιίες του νησιού οι τεχνίτες φτιάχνουν το σαλάμι αυτό από νωπό χοιρινό κρέας, του δίνουν ελαφρύ άρωμα σκόρδου, το κάνουν και πιπεράτο. Η διαδικασία παραγωγής του ξεκινά με την αποστέωση του – ολόκληρου, διατηρημένου στα ψυγεία μέχρι τρεις ημέρες στους 0°C – χοιρινού που συλλέγεται από την ευρύτερη περιοχή. Ακολουθούν η παραδοσιακή απονεύρωση και απολίπωσή του, που γίνονται με το χέρι, ώστε το τελικό προϊόν να γίνει λιγότερο λιπαρό (λίπος 19,5 γρ., θερμίδες 347, πρωτεΐνες 26,7 γρ./100 γρ.) από άλλα ομοειδή προϊόντα της αγοράς.

Το καθαρό αυτό κρέας γίνεται κιμάς που ζυμώνεται μαζί με μικρούς κύβους από χοιρινό λίπος, αλάτι, πιπέρι ολόκληρο, πολτοποιημένο σκόρδο, ζάχαρη και νιτρικά άλατα (έχει και ενισχυτικό γεύσης). Με τη βοήθεια μηχανής, το μείγμα αυτό γεμίζει κατόπιν φυσικό έντερο που δένεται με την παραδοσιακή τεχνική, την τέχνη δηλαδή που οι νεότεροι έμαθαν από τους παλιούς ήδη από το 1950, προκειμένου να χωριστούν σε κομμάτια τα σαλάμια.

Αυτά τότε κρεμιούνται ένα ένα, για να ωριμάσουν με τη φυσική μέθοδο, σε σταθερή υγρασία και θερμοκρασία για διάστημα από 8 έως και 18 ημέρες, ανάλογα με τη διάμετρό τους και τις καιρικές συνθήκες. Το μικροκλίμα της Λευκάδας – η υψηλή υγρασία της – είναι που επιτρέπει να συντελεστούν οι κατάλληλες ζυμώσεις για τη σωστή ωρίμασή τους, αυτές που τους χαρίζουν το μοναδικό άρωμα, την ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά τους.

Στο τέλος, το παραδοσιακό λευκαδίτικο σαλάμι τυποποιείται σε μικρό μπαστουνάκι, βάρους 250-300 γρ., δεμένο με σκοινάκι. Συσκευάζεται και σε σακούλα vacuum για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής αλλά και σε σαλάμι κοπής, περίπου ενός κιλού, επίσης σε μπαστούνι. Σε κάθε περίπτωση, διατηρείται στους 4-15οC στη συντήρηση: για 4 μήνες όταν είναι συσκευασμένο αεροστεγώς ή για ένα τρίμηνο σε μορφή χύμα, τυλιγμένο σε χαρτί κουζίνας κι αλουμινόχαρτο – και στις δυο περιπτώσεις μπορεί να συντηρηθεί και στην κατάψυξη για έναν χρόνο.

Αυτός ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής είναι πάντως και χρονοβόρος. Έχει ως αποτέλεσμα τη μειωμένη παραγωγή (120 τόνους ετησίως ο μεγαλύτερος παραγωγός) που δεν μπορεί να ανταποκριθεί στην υψηλή ζήτηση – το σαλάμι αυτό φεύγει και στο Βέλγιο. Το σίγουρο είναι πως λεπτές φέτες του λευκαδίτικου αυτού μεζέ συνοδεύουν ιδανικά, μερακλίδικα την περίσταση με κρασί, ούζο ή και τσίπουρο. Και για κολατσιό, το σαλάμι αυτό δένει αρμονικά με ντομάτα, τυρί, λάδι και ρίγανη, ταιριάζει και σε σάντουιτς με υλικά κάθε είδους. Στα ράφια οι καταναλωτές θα το βρουν σε τιμές από 13 έως 18 ευρώ το κιλό στις μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ ή από 15 έως 18 ευρώ στα επιλεγμένα καταστήματα ντελικατέσεν πανελλαδικά.

Πηγή: www.tanea.gr