Βούρτσα (η)

Βούρτσα λέγαμε το ξύλινο αυτό σκεύος που το χρησιμοποιούσαν παλιά για την παρασκευή βουτύρου από το γάλα. Το είχαμε στο σπίτι στο χωριό και θυμάμαι τη μάνα μου να το χρησιμοποιεί περιστασιακά. Υπήρχε ακόμη ένα ραβδί με κυκλικό πάτο (αναδευτήρας) για το χτύπημα.

Σύμφωνα με την Βικιπαίδεια, το λίπος βρίσκεται μέσα στο γάλα με τη μορφή σφαιριδίων διαφόρων διαστάσεων που αιωρούνται στην υδαρή φάση. Για να σχηματιστεί το βούτυρο τα σφαιρίδια του λίπους πρέπει να πλησιάσουν και να κολλήσουν το ένα με το άλλο. Η συγκέντρωση των σφαιριδίων του λίπους στην αρχή γίνεται με την αποκορύφωση η δε αποκορύφωση μπορεί να γίνει μόνη της ή να προκληθεί με μηχανικά μέσα.

Πηγή φωτογραφίας: Άσπρο και Μαύρο

Η φυσική αποκορύφωση γίνεται με την πάροδο του χρόνου σε ένα γάλα που βρίσκεται σε ένα δοχείο, λόγω της μικρότερης πυκνότητας του λίπους από την πυκνότητα του γάλακτος. Το λίπος ανεβαίνει στην επιφάνεια και συλλέγεται.

Η μηχανική αποκορύφωση γίνεται με φυγοκεντρική μέθοδο που βασίζεται στην αρχή ότι εάν περιστρέψουμε με ταχύτητα γύρω από ένα άξονα ένα υγρό που συνίσταται από σωματίδια αδιάλυτα, τα βαρύτερα σωματίδια εκτοξεύονται προς την περιφέρεια ενώ τα ελαφρά σωματίδια παραμένουν γύρω από τον άξονα. Η κορυφή (το περισσότερο λιπαρό μέρος του γάλακτος) πηγαίνει προς τα μέσα και το αποκορυφωμένο γάλα (λιγότερο λιπαρό) πηγαίνει προς τα έξω.

Η βουτυροποίηση (απόδαρση) είναι η τελευταία επεξεργασία για την παρασκευή του βουτύρου και συνίσταται στην υποβολή της κορυφής σε βίαια χτυπήματα με σκοπό τη μερική θραύση των λιποσφαιρίων. Η θερμοκρασία στην οποία θα γίνει αυτή η διαδικασία παίζει ρόλο στη σκληρότητα του προϊόντος. Τέλος το βούτυρο πριν συσκευασθεί υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να αποχωριστεί πλήρως το βουτυρόγαλα (οξυνισμένο αποβουτυρωμένο γάλα) από το τελικό προϊόν. Το βούτυρο παράγεται από μη ομογενοποιημένο και πλήρες λιπαρών γάλα.

Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο. Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος.