Το σαλάμι Λευκάδας και τα μυστικά του
Του Ηλία Π. Γεωργάκη
ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ: Το μικροκλίμα της Λευκάδας δίνει το μοναδικό άρωμα και τη γεύση στο σαλάμι αέρος (Όλη η διαδικασία για την παρασκευή του σαλαμιού στο www.delimari.gr).
Το σαλάμι Λευκάδας καθιερώθηκε πλέον ως ένα βιοτεχνικό προϊόν διεθνούς φήμης στους κύκλους της γευσιγνωσίας και των ντελικατέσεν. Και ασφαλώς -μαζί με τις περίφημες φακές Εγκλουβής- είναι ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά προϊόντα της Λευκάδας. Είναι ένας πεντανόστιμος μεζές. Οι μερακλήδες κόβουν λεπτές φέτες σαλαμιού για να συνοδεύσουν το κρασί, το ούζο ή το τσίπουρο. Επίσης, για κολατσιό συνδυάζεται υπέροχα με ντομάτα, τυρί, λάδι και ρίγανη ή σε σάντουιτς μαζί με άλλα υλικά.
Η πατέντα θεωρείται Ιταλική και εικάζεται ότι μεταφέρθηκε από τους κατοίκους του Burano της Ιταλίας οι οποίοι μετοίκησαν τη Λευκάδα και ήταν οι πρώτοι που το παρήγαγαν.
Οι κρεοπώλες φτιάχνουν το φημισμένο σαλάμι αέρος και λουκάνικα από χοιρινό. Το σαλάμι Λευκάδος, με ελαφρύ άρωμα σκόρδου και ολόκληρους κόκκους πιπεριού, ταξίδευε από παλιά και έξω από το νησί.
Η διαδικασία ξεκινά με την αποστέωση του φρέσκου χοιρινού κρέατος και με την παραδοσιακή απονεύρωση και απολίπωση «με το χέρι». Με αυτό τον τρόπο το κρέας γίνεται κιμάς οπότε ξεκινά η ζύμωση με κυβάκια λίπους, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ζάχαρη και νιτρικά άλατα και στη συνέχεια με το μείγμα που δημιουργείται γεμίζονται τα έντερα. Το σαλάμι είναι φυσικής ωρίμανσης οπότε στη συνέχεια τα έντερα κρεμιούνται για να ωριμάσουν για διάστημα 8 έως 18 ημερών, ανάλογα τη διάμετρο και τις καιρικές συνθήκες.
Συστατικά:
Νωπό χοιρινό κρέας 80 %, λίπος χοιρινό, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ζάχαρη. Αντιοξειδωτικό: ερυθορβικό νάτριο. Ενισχυτικό γεύσης: γλουταμινικό μονονάτριο.
Συντηρητικά:
Νιτρώδες νάτριο, νιτρικό κάλιο. Το σαλάμι διατηρείται στους 4 – 15 βαθμούς Κελσίου της συντήρησης για 4 μήνες όταν είναι συσκευασμένο αεροστεγώς και για 3 μήνες σε μορφή χύμα (όχι σε αεροστεγή συσκευασία) τυλιγμένο με χαρτί κουζίνας και αλουμινόχαρτο.
Και στις δύο περιπτώσεις μπορεί να συντηρηθεί στην κατάψυξη για 1 έτος.
| Ο Ηλίας Μαμαλάκης για το σαλάμι Λευκάδας |
Πατήστε εδώ
ΣΗΜ: Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να προμηθευτούν το σαλάμι Λευκάδας από τα σούπερ μάρκετ ή με παραγγελία (με αντικαταβολή) σε μια από τις 4 παρακάτω παραδοσιακές βιοτεχνίες που λειτουργούν στη Λευκάδα:
| 1. ΣΑΛΑΜΙ ΝΤΕΛΗΜΑΡΗ |
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Διεύθυνση: Φύσσες Λευκάδας, 31100 Λευκάδα
Τηλέφωνο: 26450 29444
Fax: 26450 29454
Web-site: www.delimari.gr
E-mail: info@delimari.gr
ΠΡΑΤΗΡΙΟ
Διεύθυνση: 8ης Μεραρχίας 2, 31100 Λευκάδα
Τηλέφωνο: 26450 23431
| 2. Αλλαντοποιΐα «Δ. ΠΟΛΥΧΡΟΝΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε.» |
Φύσσες – Λευκάδας
Τηλ. Παραγγελίας / Fax: 26450 21092
Κεντρικό Κατάστημα Λευκάδος:
Ι. Μελά 180, Λευκάδα
Τηλ. Παραγγελίας: 26450 22424
Υποκατάστημα Αθηνών (χονδρική διάθεση):
Γ. Κολοκοτρώνη 42 & Μινιάκ, Κουκάκι
Τηλ. Παραγγελίας / Fax: 210 9249375
e-mail: dpolych@otenet.gr
| 3. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΪΑ «ΜΠΑΛΩΜΕΝΟΣ» |
ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ: ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΜΑΛΑΚΑΣΗΣ
ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΣΚΙΑΔΑΡΕΣΗ 7
ΠΕΡΙΟΧΗ: ΠΛΑΤΕΙΑ ΜΑΡΚΑ
ΝΟΜΟΣ: ΛΕΥΚΑΔΑΣ
ΤΗΛΕΦΩΝΟ: 26450 22441, 26450 25521
| 4. ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΪΑ «ΙΩΒ ΜΑΛΑΚΑΣΗΣ» |
ΖΑΜΠΕΛΙΩΝ 34 (ΕΝΑΝΤΙ ΜΑΡΙΝΑΣ)
31100 ΛΕΥΚΑΔΑ ΛΕΥΚΑΔΑΣ
ΤΗΛ.: 2645022553
ΠΡΟΔΡΟΜΟΣ & ΘΩΜΑΣ ΜΑΛΑΚΑΣΗΣ Ο.Ε.
Πηγή: Ηλίας Π. Γεωργάκης
